Diététique

LEXIQUE DES TERMES DE NUTRITION

Acide aminé : molécules constitutives des protéines. Chaque protéine est caractérisée par un nombre d’acides aminés et leur séquence précise.

Acides gras : molécules constitutives des lipides. Selon leurs structures chimiques, on distingue les acides gras saturés, mono-insaturés, et poly-insaturés. Les acides gras diffèrent entre eux par la longueur de leur chaîne, ainsi que par le nombre, la nature et la position de leur double liaison. Un acide gras saturé est une chaîne de carbone sur laquelle se ramifient des atomes d’hydrogène, de l’azote et fonction acide. Quand tous les maillons sont occupés on parle d’un acide gras saturé. Lorsqu’il existe une double liaison entre deux atomes de carbone c’est un acide gras mono-insaturé. Et lorsqu’il y a plusieurs doubles liaisons, on obtient un acide gras poly-insaturé. De la saturation dépend notamment la texture du produit alimentaire : plus il est saturé, plus il fige à température ambiante (exemple : la graisse du gigot, les graisses de fritures…).

A.G.E. = Acides Gras Essentiels : ils font partie des acides gras poly-insaturés et sont considérés essentiels car l’organisme ne sait ni les synthétiser, ni s’en passer. Il en existe deux l’acide linoléique, et l’acide alpha-linolénique. A partir de ces deux A.G.E. notre organisme est capable de fabriquer une myriade de substances chimiques, qui sont absolument indispensables aux réactions biochimiques de notre corps, dans le domaine de l’immunité, de la coagulation et de l’inflammation. Pour résumer, l’acide linoléique est à l’origine d’une famille appelée oméga 6, et l’acide alpha-linolénique donne naissance à la famille oméga 3. Ils sont présents en majorité dans certaines huiles végétales (tournesol, soja, colza, noix…) et dans les margarines préparées avec ces huiles.

Additifs : substances ajoutées (en petite quantité) à certaines denrées alimentaires lors du processus de fabrication dans des buts précis : accroître la durée de conservation, améliorer la texture, l’aspect…

Alcool : l’alcool présent dans diverses boissons dites alcoolisées est l’alcool éthylique ou éthanol.

Aliment : substance solide ou liquide, d’origine végétale ou animale, propre à la consommation et apportant énergie et/ou matière pour couvrir les besoins d’entretien, de croissance et de dépenses de l’organisme. Il n’existe pas de définition réglementaire de l’aliment.

Antioxydant : molécule qui aide à protéger les aliments contre les réactions d’oxydation qui accélèrent le vieillissement. Les réactions d’altérations peuvent être dues à la présence d’oxygène dans l’air, à la lumière…

A.N.C. = Apports Nutritionnels Conseillés : ils correspondent pour la population française à des valeurs choisies par un groupe d’experts français qui tiennent compte non seulement des données scientifiques concernant les besoins nutritionnels, mais aussi des motivations et habitudes alimentaires des personnes concernées, dans la mesure où ces habitudes ne sont pas nuisibles à la santé.

A.J.R. = Apports Journaliers Recommandés : ce sont des valeurs moyennes adoptées pour leur facilité d’usage et utilisées dans l’étiquetage nutritionnel en Europe. Elles peuvent différer des ANC.

Arôme : mélange complexe de composants destiné à donner du goût et une odeur (parfois même une couleur) à un aliment.

Calorie : unité de mesure de quantité de chaleur. La « calorie » des diététiciens est en fait une kilocalorie. Dans le Système International d’unités de mesure, l’unité servant à mesurer l’énergie est le Joule ( 1 kilocalorie = 4,18 kilojoules).

Codex alimentarius : ensemble de normes alimentaires internationales servant de références au commerce mondial.

Colorant : correspond à une substance colorée utilisée pour modifier la couleur d’un support. Dans le cas de l’alimentation, les colorants sont utilisés pour ajouter ou redonner de la couleur à un aliment.

Conservateur : les agents conservateurs sont des substances qui permettent de limiter ou d’éviter les modifications microbiologiques au sein des denrées alimentaires, l’objectif étant de limiter leur altération.

Eau : nutriments ans valeur calorique.

Edulcorants : substances contribuant à donner une saveur sucrée à l’aliment, et n’apportant pas ou peu d’énergie.

Emulsifiant : substance qui permet ou facilite le mélange entre deux ou plusieurs phases non miscibles.

Exhausteur de goût : substance organique qui, sans avoir une saveur propre prononcée, a la propriété de renforcer le goût et/ou l'odeur d'une denrée alimentaire.

Etiquetage nutritionnel : toute information sur l’étiquette de l’aliment et relative à ses caractéristiques nutritionnelles (énergie, vitamines, minéraux…).

Fibres alimentaires : substances végétales peu ou pas digérées par les enzymes du tube digestif. Elles ont diverses propriétés dont le pouvoir de rétention d’eau ce qui facilité le transit intestinal. Il en existe plusieurs variétés, réparties en deux catégories : les fibres solubles et les fibres insolubles. Les fibres solubles (pectine, gomme…) sont majoritairement contenues dans les fruits et légumes. Les fibres insolubles (cellulose, hémicellulose, lignine…) se trouvent en plus grande quantité dans les produits céréaliers comme le son de blé.

Glucides : substances organiques contribuant, avec les lipides et les protéines aux apports énergétiques. Selon le nombre de molécules, on distingue deux catégories de glucides : les glucides simples et les glucides complexes.

Glucides simples ou sucres : (glucose, fructose, saccharose, lactose…) constitués d’une ou deux molécule(s) simple(s). Les oses (terme biochimique) ou mono-saccharides (terme réglementaire) comportent 1 molécule ; les di-osides (terme biochimique) ou di-saccharides (terme réglementaire) comportent 2 molécules. On en trouve dans les fruits, les légumes, le miel, le sucre, le lait… Ils confèrent aux aliments une saveur sucrée.

Glucides complexes ou amidons : longues chaînes de molécules simples. Principal constituant du pain, des céréales, des légumes secs…

Lipides (ou graisses ou matières grasses) : ils peuvent être visibles (huile, margarine, beurre, crème fraîche …) ou invisibles (de constitution ou présents dans les préparations alimentaires prêtes à l’emploi). Outre leur apport en énergie, les lipides peuvent être les vecteurs d’acides gras essentiels et sources ou vecteurs de vitamines liposolubles (A, D, E, K). La présence de lipides dans les aliments contribue à leur texture et à leur palatabilité.

Minéraux : substances issues du règne minéral nécessaires au fonctionnement de l’organisme. Certains sont indispensables et dans des quantités importantes, de l’ordre du gramme par jour. Ils n’apportent pas d’énergie.

Nutriments : substances issues de la digestion des aliments, servant à l’organisme pour nourrir les cellules, produire de l’énergie ou fabriquer des molécules complexes. Les nutriments sont définis par leur nature chimique et leur rôle physiologique. Ils peuvent être regroupés selon les quantités nécessaires à l’organisme en macronutriments (protéines, glucides, lipides qui apportent l’énergie) et en micronutriments (vitamines, minéraux).

Polyols : substance appartenant à la famille des édulcorants, mais ayant un pouvoir sucrant modéré. Ils sont principalement utilisés pour leurs propriétés technologiques.

Protéines (ou protides) : constituant essentiels de tous les organismes vivants. Composés de molécules d’acides aminés et dont certains sont indispensables. Elles sont présentes dans les aliments d’origine animale et végétale en quantité notable dans les viandes, poissons, œufs, produits laitiers, légumes secs et céréales.

Sucres : au sens réglementaire, désignent les oses et les di-osides. Voir glucides.

Vitamines : substance organiques sans valeur énergétique propre, indispensables à l’organisme qui ne peut pas toutes les synthétiser. Elles doivent donc être fournies par l’alimentation. Il existe deux types de vitamines : les hydrosolubles (solubles dans l’eau) du groupe B, C, et les liposolubles (solubles dans la graisse). Elles sont au nombre de 13.